インタビュー
タイのつぼ八・伊藤課長・大正亭の出店お疲れ様でした。
具体的に山口さんの海外でのお仕事はどのようなものなのでしょうか？
山口）自分の仕事としては、現地の契約者と㈱つぼ八の出店契約の調印が終わったら、そこから実際の開店までの全てを担当します。設計図面の打ち合わせ、サプライヤーの選定、メニューの試作、など。
図面やメニュー構成のイメージなど、日本国内で打ち合わせの出来るものもありますが、現地に入ってから調整する事が多いですね。
率直にとてつもなく仕事量が多そうですね。（笑）
山口）やり取りは多いですけど、全てのワーク（？）にスタッフがいるので。
例えば、メニュー関連だと新規開発部の金内課長（兼・商品開発？）とメニューの概要を打ち合わせて、それに沿った食材（サプライヤー）を自分が探す。試作は今回、IMPACTＴ社の既存レストランが使えたので、試作作業も滞りなく行えました。
つぼ八のタイ出店に伴い、IMPACT社にもジャパンレストラン部門が設立されたので、そこの担当スタッフとも協力して行いました。
サプライヤーの選定で苦労点などありますか？
山口）やっぱり食材のクオリティに関しては苦労しましたね。
取り扱い業者見つけてサンプルを取って確認しても、「正直もっといいのあるだろ。。。」と
交渉というか、たしなめるというか（笑）。
でも結局納得できるものは無いという事も多々ありました。そういう時が一番辛い。
そういう時はどうするんですか？
山口）最初に金内課長と話して決めてたんですよ。
「ない食材はメニュー化しない。」って。納得できないクオリティの食材は使わない、メニュー化しない。まずは探しますけど、タイムリミットもあるので期待して探し続けることはしない。
そうして当初提案していた料理は250程ありましたが、最終的には150品程になりました。
それはIMPACT側から異論は出なかった？
山口）「つぼ八」の料理なんで。納得していただくより他ないです。
すばらしい姿勢ですね。スーパーバイザーの鏡だ。
山口）あとは食材の品質の話ではないんですが、サプライヤーによっては発注してもモノがくるのが遅いというか、、、
来ない時があります。
え？日本では考えられないけど、どういう状況なんですか？
山口）発注システムはIMPACT社が持ってるんで、それを利用するのですが、人力なんです。（笑）
店舗からの注文はIMPACT社に一括で送るんですが、翌日、オフィスのスタッフが手作業で各サプライヤーに注文する。
まずそこで時間がかかる。
その後、サプライヤーによっては納品が月・水・金のみといったように曜日で決まってるところがあります。
ここでも時間がかかる。
けど問題はそれだけでなく、そのオーダーを持ってこない時があるんです。
しかもこれはタイの商習慣なのか、次回に納品する予定なら、今日配達していない旨を伝えないんです。
店舗からすると、来なかったら買いに行くかどうにかして用意しますよね。もちろん、その注文の品は忘れられたと思うわけです。でも次の納品のときに一緒にモノが来る。
その時にはもういらないのに（笑）
考えられないですね。。。そんなんじゃ仕入れできないですよね？
山口）でももうこれは慣れるしかないなという結論です。
もちろん注意はしていきますが、海外ではある程度慣れる事も必要なんです。だって改善されないんですから（笑）
すごく頼もしく思いますよ。
国外で新業態の大正亭も作りましたが、つぼ八・伊藤課長のOPENから１か月後の11月20日のOPENと、非常にタイトなスケジュールでしたね。 特に大変だった点はどんな事がありましたか？
山口）大正亭は、「日本テイストのラーメン・餃子」を「より多くのお客様に利用していただきたい」というコンセプトがあります。もちろん日本人だけでなく現地の方々も等しくターゲットとしており、「現地客向けの商品」と「販売価格を抑える」ことが重要でした。 そうなると特にメニュー試作が大変でしたね。
約1か月つきっきりでラーメンの試食を繰り返しました。同じ厨房でつぼ八の調理講習を行っている最中に、一人もくもくとスープを飲んでました。おかげでこんなにお腹が出てしまって。。。しかしおかげ様で、コンセプト通りの良いお店が出来たと思います。
店舗営業について質問です。業態限らず、店舗営業でオペレーションなどが変化することってありますか？
山口）すごい細かいところは一杯ありますけど
例えば？
山口）おしぼりは開いて渡さないとか。日本人はおもてなしとして受け取るけど、タイ人は逆に不快に思うようです。
「郷に入れば郷に従え」という点で、オペレーションを変化させる事はあります。
でも全てそうかと言われると、それは限りなく少ないことです。郷に入れば郷に従う事も大事ですが、「日本人の感覚を失わない」事が一番大事です。
大体、海外での出店は国によっても地域によってもまったく未知なものですので、最終的には自分（日本人）の感覚を信じることが大事です。
自分が間違ってないと思ったことは、ブレないで突き通すことが日本の飲食店のサービスやオペレーションを作るうえで重要なことです。
海外での生活について教えてください。
山口）食生活は、とにかく辛いですね。それくらい（笑）
そういえば最近、タイでの新生活のために引っ越しました。
家賃8万円くらいのコンドミニアムなんですけど、なんとプール付きなんです。
成功者ですね！
山口）まあ、忙しくてまだ一回も入ってないんですけどね。（笑）
出向先であるIMPACT社の持ち物件で、、、ラッキーでしたが、つぼ八の店舗があるエリアからかなり遠いです。。。
海外で生活する心得なんかありますか？今後増えるかも知れない海外赴任者へ向けて
山口）よく日本で何か用意していくもの、、とか調べる人いますけど、そんなことはしない方がいいです。海外での生活を楽しむなら、新しいものに触れるという事が大事です。 だいたいのものは海外でも売ってるし、安いし、値切れることも多いので！
強いて言うなら歯ブラシが小さいのがないんですよね。誰か持ってきてください。で、プールで泳いで帰ったらいいですよ（笑）
最後に、山口さんのお仕事の今後の展望と目標をお願いします。
山口）IMPACTに出向して主に現地のつぼ八関連業態の立ち上げ、店舗運営、スーパーバイジングを行い、且つ、斉藤取締役から言われたタイで業態限らず3年で30店舗を出店をすることが使命です。
タイでの経験を活かして、他国の出店も積極的に進めたい。
将来は海外開発の悲願でもあるFCビジネスの本土、USAの出店ですね！
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